yuribonder.com

Экономика торговли.
»

Ресторан Les Amis - классическая французская кухня с азиатским акцентом - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров

Опубликовано: 13.11.2018

В 2016 году в Сингапур впервые приходит ресторанный рейтинг Мишлен! И две звезды получает ресторан французской кухни Les Amis . Помимо этого, ресторан получит 12-е место среди 50 лучших в Азии по версии рейтинга World’s 50 best (годом ранее ресторан взял 13-е место).

Les Amis с французского — Друзья. Это первое заведение в холдинге Les Amis Group. Холдинг основали четыре партнёра, желавшие привнести немного французской кухни в Сингапур. Многие годы ресторан поддерживает свою философию — высокой французской кухни, через внимание к деталям и ингредиентам. А каждый член команды стремится сделать пребывание гостей в ресторане максимально комфортным.


Words at War: Assignment USA / The Weeping Wood / Science at War

Если говорить о других достоинствах ресторана — это вино! Специальный винный холодильник вмещает в себе более 3000 бутылок вина, в основном из Бургундии и Бордо. Много лет подряд ресторан получает премии в этой области, как заведение с прекрасной винной картой.

Интерьер, спроектированный местным дизайнером Tan Kay Ngee, источает атмосферу изысканности и величия. Высокие потолки, два этажа, пышные бархатные стены, удивительные люстры и ценные произведения известных китайских художников (Wang Kun и Tang Zhi Gang) — всё это делает пребывание в ресторане потрясающим.

 

Как и подобает ресторану высокого уровня, посуда здесь изготовлена на заказ, в соответствии с видением шефа.

в 2013 году к ресторану присоединился шеф Sebastien Lepinoy. Родом из Франции, он появился на кулинарной арене в 1990 году. Когда шеф пришёл в Les Amis Group, он органично влился в философию ресторана, обеспечивать высочайший уровень кухни! А его кредо — использования французских техник с ноткой современных технологий, было идеальным для заведения.

В отличие от многих, Себастьен фокусируется на ингредиентах. Он рассказал, как сложно работать с локальными продуктами в Сингапуре (и азиатскими в целом). Нет стабильности в качестве, предсказуемости — что беспрецедентно важно для ресторана высокой кухни.

Например, однажды он нашёл помидоры достойного качества у одного из фермеров. Шеф стал закупать их для ресторана, об этом быстро узнали другие заведения и также обратились к этому фермеру. Это отразилось на качестве овощей (больший объем производства привёл к падению качества). То же самое касается рыбы, когда в погоне за выгодой, рыбаки используют неподходящие Себастьену технологии и объёмы.

Поэтому достаточно скоро шеф понял, что удобнее работать с французскими поставщиками, где философия отличается. У него есть поставщики рыбы, которые готовы ловить её в тех количествах и способах, которые подходят Себастьену.

Другой пример — сливочное масло Le Ponclet, которое подают всего в 20 ресторанах во всём мире. Шефу пришлось написать резюме поставщику, чтобы убедить его, что стандарты и качество блюд в ресторане обеспечат достойное и уважительное обращение с маслом. Это масло имеет уникальную текстуру и сливочность.

А ещё он сказал важную вещь, что образование намного полезнее, чем начинать работать с ресторанах после школы в надежде узнать всё «из первых рук». Он даже привёл пример, когда девушка в 30 с небольшим бросила работу дизайнера и пошла учиться на повара. В итоге за пару лет получила звезду Мишлен.

Одновременно с этим, Себастьен сделал ресторан более экологичным, закупив специальное оборудование, которое уменьшает количество выбросов. «Это наш дом, и мы должны заботиться о нем», говорит Себастьен, который надеется, что другие рестораны также последуют этому примеру.

Мы с шефом решили приготовить одно из флагманских блюд ресторана — пасту с чёрной икрой и трюфелем.

Кстати, обратите внимание, что лучшей шеф Себастьен считает пасту De Cecco, он говорит, что круглый год производитель обеспечивает лучшее и стабильное качество, поэтому использует только её. Было приятно, что эта паста доступна и в наших магазинах.

Мы использовали микрозелень, съедобное золото и трюфельную пудру.

Чёрная икра так же поставляется на заказ, Себастьен лично контролирует качество.

И, конечно, трюфель. Шеф рассказала, что самое главное при выборе трюфеля — это его форма. Чем более округлая форма у этого гриба, тем он вкуснее и лучше. Это говорит о том, что он рос в плодородной и мягкой почве (поэтому он и круглы ничто не мешало ему расти равномерно). Размер — уже второстепенная характеристика.

Пасту варят в специальной сетчатой корзине, это нужно для того, чтобы паста варилась равномерно и не прилипала ко дну. Самое удивительно было, когда я просил шефа, как правильно варить пасту. И тут он стал рассказывать о моём любимом правиле 1110! Оно говорит о том, что на каждые 100 грамм пасты мы готовим 1000 грамм воды и 10 грамм соли.

Рядом стояла миска со льдом, мы должны остановить процесс приготовления пасты, чтобы та была Аль Ленте, тем более это важно для таких тонких видов пасты, как капеллини.

Пасту варим в кипящей воде. На готове у нас зелень, трюфели и немного масла, оно поможет бороться с тем, что паста может слипаться.

Когда паста готова, добавим трюфельное масло, зелень и будем формировать её фирменным способом.

 

Финальное декорирование. Нужно ли говорить, как это потрясающе вкусно и одновременно просто — вот секрет кухни Себастьена, и вот причина двух звёзд Мишлен!

А помните мою прошлую поездку, когда я знакомился с королевой тартов в Сингапуре и лучшим кондитером Азии Шерил Ко?! Так вот она работает шеф-кондитером в этом ресторане, а её тартная находится буквально за соседней дверью.

Контактные данные

1 Scotts Road, #01-16 Shaw Centre, Singapore 228208

+65 6733-2225

www.lesamis.com.sg

Будет полезно

Другие поездки и отзывы о ресторанах и отелях — раздел « Путешествия »

Самые влиятельные ресторанные рейтинги в мире

Новости

Интернет магазин детских развивающих игрушек
  Добро пожаловать на многочисленные яркие страницы каталога интернет-магазина игрушек V3Toys!   Наша замечательная компания и сплоченная команда вот уже 9 лет приносит радость детям, что, несомненно,

Игрушка матрешка для детей, детские матрешки-сказки
В матрешке что-то есть!!! Покажите ребенку матрешку. Позвольте малышу самостоятельно догадаться, что внутри матрешки есть еще одна такая же куколка, только поменьше. Восторг гарантирован! Матрешки-сестрички Сочиняем

Игрушки Smoby / Смоби купить в интернет-магазине Антошка
Smoby - французская компания, занимающаяся производством товаров для детей и игрушек, предназначенных как для малышей, так и ребят постарше. В широкий ассортимент продукции входит огромное количество товаров,

Игрушечный магазин, весы, тележки и детскую кассу купить в нашем интернет магазине
Реквизит для игрушечного магазина Каким будет игрушечный магазин вашего ребенка — зависит от его возраста и увлеченности этой игрой. Самым маленьким хватает игрушечной тележки и продуктов. Им нравится

Промокоды Детский Мир, скидка и распродажа detmir.ru
Интернет-магазин игрушек Детский мир предлагает широчайший выбор товаров для детей. Компания ведет работу в России более 50 лет, первый супермаркет был открыт в 1957 году. Розничная сеть магазинов действует

Железные дороги и паровозики
История игрушечных паровозиков началась едва ли не одновременно с появлением первого настоящего паровоза. Удивительные машины, работающие на пару, совершили настоящий прорыв в развитии транспортного сообщения,

Детские подвески на коляску кроватку купить в интернет магазине с бесплатной доставкой в Москве
Наверх Польза: Подвесные игрушки стимулируют развитие и укрепление зрения. Кроха стремится разглядеть очертания, сфокусировать взгляд. Он с удовольствием знакомится с окружающими предметами.

Детская игра гараж, парковка по цене от 880 руб. с бесплатной доставкой в Екатеринбурге
Игра для детей должна отвечать нескольким главным требованиям: она должна быть безопасной, интересной, полезной. То есть, развлекать, развивая при этом. Ассортимент развивающих, захватывающих игрушек на

Рюкзаки в виде мягких игрушек | Купить плюшевый рюкзак в интернет-магазине «ПуШиСтЫй»
Наши детишки очень быстро растут и развиваются. Казалось бы, совсем недавно он только учился ходить, а уже бегает и резвится. А для того, чтобы развитие ребенка было более эффективным, детей отдают в различные

Детские строительные краны - купить с бесплатной доставкой по Москве и МО в Бави
Играть в стройку, имея в своем распоряжении полнофункциональный детский подъемный кран HTI , будет особенно интересно любому мальчику. Дистанционно управляя краном высотой 120 сантиметров, ребенок получит

Комментарии

Ваш комментарий
Все права защищены
rss