Опубликовано: 13.11.2018
В 2016 году в Сингапур впервые приходит ресторанный рейтинг Мишлен! И две звезды получает ресторан французской кухни Les Amis . Помимо этого, ресторан получит 12-е место среди 50 лучших в Азии по версии рейтинга World’s 50 best (годом ранее ресторан взял 13-е место).Les Amis с французского — Друзья. Это первое заведение в холдинге Les Amis Group. Холдинг основали четыре партнёра, желавшие привнести немного французской кухни в Сингапур. Многие годы ресторан поддерживает свою философию — высокой французской кухни, через внимание к деталям и ингредиентам. А каждый член команды стремится сделать пребывание гостей в ресторане максимально комфортным.
Если говорить о других достоинствах ресторана — это вино! Специальный винный холодильник вмещает в себе более 3000 бутылок вина, в основном из Бургундии и Бордо. Много лет подряд ресторан получает премии в этой области, как заведение с прекрасной винной картой.
Интерьер, спроектированный местным дизайнером Tan Kay Ngee, источает атмосферу изысканности и величия. Высокие потолки, два этажа, пышные бархатные стены, удивительные люстры и ценные произведения известных китайских художников (Wang Kun и Tang Zhi Gang) — всё это делает пребывание в ресторане потрясающим.
Как и подобает ресторану высокого уровня, посуда здесь изготовлена на заказ, в соответствии с видением шефа.
в 2013 году к ресторану присоединился шеф Sebastien Lepinoy. Родом из Франции, он появился на кулинарной арене в 1990 году. Когда шеф пришёл в Les Amis Group, он органично влился в философию ресторана, обеспечивать высочайший уровень кухни! А его кредо — использования французских техник с ноткой современных технологий, было идеальным для заведения.В отличие от многих, Себастьен фокусируется на ингредиентах. Он рассказал, как сложно работать с локальными продуктами в Сингапуре (и азиатскими в целом). Нет стабильности в качестве, предсказуемости — что беспрецедентно важно для ресторана высокой кухни.
Например, однажды он нашёл помидоры достойного качества у одного из фермеров. Шеф стал закупать их для ресторана, об этом быстро узнали другие заведения и также обратились к этому фермеру. Это отразилось на качестве овощей (больший объем производства привёл к падению качества). То же самое касается рыбы, когда в погоне за выгодой, рыбаки используют неподходящие Себастьену технологии и объёмы.
Поэтому достаточно скоро шеф понял, что удобнее работать с французскими поставщиками, где философия отличается. У него есть поставщики рыбы, которые готовы ловить её в тех количествах и способах, которые подходят Себастьену.
Другой пример — сливочное масло Le Ponclet, которое подают всего в 20 ресторанах во всём мире. Шефу пришлось написать резюме поставщику, чтобы убедить его, что стандарты и качество блюд в ресторане обеспечат достойное и уважительное обращение с маслом. Это масло имеет уникальную текстуру и сливочность.
А ещё он сказал важную вещь, что образование намного полезнее, чем начинать работать с ресторанах после школы в надежде узнать всё «из первых рук». Он даже привёл пример, когда девушка в 30 с небольшим бросила работу дизайнера и пошла учиться на повара. В итоге за пару лет получила звезду Мишлен.
Одновременно с этим, Себастьен сделал ресторан более экологичным, закупив специальное оборудование, которое уменьшает количество выбросов. «Это наш дом, и мы должны заботиться о нем», говорит Себастьен, который надеется, что другие рестораны также последуют этому примеру.Мы с шефом решили приготовить одно из флагманских блюд ресторана — пасту с чёрной икрой и трюфелем.
Кстати, обратите внимание, что лучшей шеф Себастьен считает пасту De Cecco, он говорит, что круглый год производитель обеспечивает лучшее и стабильное качество, поэтому использует только её. Было приятно, что эта паста доступна и в наших магазинах.
Мы использовали микрозелень, съедобное золото и трюфельную пудру.
Чёрная икра так же поставляется на заказ, Себастьен лично контролирует качество.
И, конечно, трюфель. Шеф рассказала, что самое главное при выборе трюфеля — это его форма. Чем более округлая форма у этого гриба, тем он вкуснее и лучше. Это говорит о том, что он рос в плодородной и мягкой почве (поэтому он и круглы ничто не мешало ему расти равномерно). Размер — уже второстепенная характеристика.
Пасту варят в специальной сетчатой корзине, это нужно для того, чтобы паста варилась равномерно и не прилипала ко дну. Самое удивительно было, когда я просил шефа, как правильно варить пасту. И тут он стал рассказывать о моём любимом правиле 1110! Оно говорит о том, что на каждые 100 грамм пасты мы готовим 1000 грамм воды и 10 грамм соли.Рядом стояла миска со льдом, мы должны остановить процесс приготовления пасты, чтобы та была Аль Ленте, тем более это важно для таких тонких видов пасты, как капеллини.
Пасту варим в кипящей воде. На готове у нас зелень, трюфели и немного масла, оно поможет бороться с тем, что паста может слипаться.
Когда паста готова, добавим трюфельное масло, зелень и будем формировать её фирменным способом.
Финальное декорирование. Нужно ли говорить, как это потрясающе вкусно и одновременно просто — вот секрет кухни Себастьена, и вот причина двух звёзд Мишлен!
А помните мою прошлую поездку, когда я знакомился с королевой тартов в Сингапуре и лучшим кондитером Азии Шерил Ко?! Так вот она работает шеф-кондитером в этом ресторане, а её тартная находится буквально за соседней дверью.
1 Scotts Road, #01-16 Shaw Centre, Singapore 228208
+65 6733-2225 www.lesamis.com.sgДругие поездки и отзывы о ресторанах и отелях — раздел « Путешествия »
Ваш комментарий |